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穀物連合は家畜のために意図されているベーキング小麦の使用を承認した

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こんにちは、親愛なる友人たち!今日のパンについて話しましょう。現代のパンの品質に満足していますか?あなたは子供の頃からパンの味を覚えていますか?

Rosselkhoznadzorは、私たちのパンの品質は毎日劣化しており、まもなく底に達すると発表しました。 Grain Unionは、グレード5の小麦粉の使用を許可するためにパンのベーキングを求めます。このクラスの小麦粉は動物の飼料や技術的な目的のために使われます。

90年代になると、公衆から秘密を守られて、政府は再保険をかけ、小学校4年生の小麦を食物と見なすことにしました。

しかし、最も困難な年でさえ、この穀物は食物資源には関与していませんでした。

パン粉改良剤が使用されるようになった品質を向上させるために、私達は私達自身の生産、私達の自身の酵素産業さえ持っていました。しかし、残念なことに、すべてが網羅され、私たちは西洋の既製の改良剤を使い始めました。

4〜5クラスの小麦粉を使用すると、調理されたパンのタンパク質含有量が劇的に減少することがわかりました。また、代替製品がたくさんあるため、十分なタンパク質が得られていません。

パンの組成の比較

スライスされたパン - ソビエト時間。必須のGOST 27844-88、最高級の小麦粉(28%以上のグルテン)、水、砂糖、マーガリン、塩、酵母に従って製造されています。

今日はパンをスライスしました。 GOST 31805-2012に追加された関税同盟の「食品安全に関する」規則に従って製造されています - 汎用小麦粉、水、砂糖、マーガリン、酸化防止剤、水分試薬、増粘剤、保護ガス(ローフの長期保存用)、強力甘味料、防腐剤、染料、酸性度調整剤、ベーキング剤、酵素、改良剤。

パンの品質、およびすべてのパンの品質に対する要件がどのように変更されましたか。ロシアはすべての高品質穀物を輸出用に提供しています。

そして品質の点で他の国々に合わなかったものは私達の製粉会社に与えられます。製粉業者が漂白剤で1年生と2年生の小麦粉を白くしてパン屋で売るのであれば、高速技術を使っても、そのような小麦粉から高品質のパンを得ることは実際には不可能です。

パンに練り込んでいるもの

押された酵母はしばしば乾燥したものに置き換えられ、乾燥酵母は異なる遺伝子組み換え製品から作られます。アレルギー反応を引き起こすことが多い、発疹。

混合するとき、ビタミンがしばしば加えられます、それらは発酵プロセスをスピードアップするのを助けます。

澱粉はある種のパンに添加され、それは糖尿病患者や太った人々には有用ですが、それは一定の消費には適していません。

残った店のパンはパン屋に戻り、再びそこに浸して加工しました。水に浸されたパンの規則があります、しかし、それらはしばしば違反されて、そのようなパンは私たちの体にとって絶対に無用です。

バイスのパン屋

その理由は、パンの質の低さと同様に、Zlochevsky氏はパン職人が握り締められていることに気づいているからです。 「品質を犠牲にする以外に何も買う余裕はありません。そして、これらのクラッチは2つの要因で構成されています。製パンのエネルギーコストが高い。一方で、パンとベーカリー市場での価格設定を抑える伝統的なロシアの慣行」

「例外なく、政府のあらゆるレベルで、あらゆる地域で価格に対する行政上の圧力がかけられています。これは、世界で最も低いパンの価格を持っているという事実につながります。エジプトのパンだけが安価です。パン屋への補助金はありません。」

彼によると、ロシアのパンの価格はヨーロッパやアメリカよりも4〜5倍低くなっています。

同時に、Zlochevskyは、議論されたすべての技術革新にもかかわらず、国内外の穀物購入者が主に品質指標を検討することを保証しました。

パンに使われる5年生の小麦

先週州Dumaで開催された食品品質に関する円卓会議の議事録によると、パン屋アナトリーコソバンの会長は、現時点では、小麦粉の生産のための5年生小麦の使用を可能にするGOSTプロジェクト、主な指標と、とりわけタンパク質は規制されています。」

彼によると、小麦粉改良剤は国に流れ込む。 「エシェロンには、これらの改良剤、漂白または小麦粉を混ぜるさまざまな物質を含む添加剤が含まれています。たとえば、2級から高品質の小麦粉まで、さまざまな物質が使用されています。連合はない、酵素産業は90年代初頭に台無しにされて、回復されなかった。」

コソバンは、良質の小麦粉は第3種の小麦からしか得られないと述べた。その国の資源は十分です。 「しかし、今日の小麦粉は主に4年生の穀物から作られています」と彼は言った。

エクストラベーカリー

それは高度な技術のように見え、小麦粉はありませんが、ベーキングパウダーもベーキングパウダーも持っていないにもかかわらずパンは私たちの祖母が焼いたものより劣っていますが、通常の食事、塩、水、そしてロシアのオーブンがありました。 「ソビエト時代には、2〜3種類の品種しかありませんでしたが、それはどのような種類のパンでしたか?」と、アナトリー・ヤルモロフ氏は思い出します。

そのベーキングは、低タンパク質含有量の低グレードの穀物からの小麦粉を使用するので、パンの品質は低下します、と専門家は言います。状況は、穀物市場の何人かの代表が小麦のクラス分けを取り消すことができる新しいGOSTを作成しようとしているという事実によって悪化しており、それからパンの品質を管理することは困難になるでしょう。 「食糧がグルテン含有量が減少した4級小麦、つまりタンパク質に起因する1997年に初めてパンの品質が悪化した。その前は、そのような穀物は飼料と考えられていた。 RG "製パン業界アナリストコソバン研究所の所長。

一方、パン粉中のタンパク質の量は、味、そして最も重要なことには製品の品​​質特性に影響を与える主な指標です。最初の3つのクラスの穀物だけが使用されたが、得られたパンは平均12%の生物学的に活性な物質を含んでいた。 4級の小麦粉を混合した後、ヒトタンパク質にとって重要な割合は10%に低下した。

それ以来、GOSTによると、小麦は5つのクラスに分けられます。パンを焼くために、それは1日から4日まで小麦粉を使用することが許可されています。 5年生の飼料穀物は技術的な目的と家畜用の飼料にのみ使用されます。

グルテンなしではくっつかない

「新GOSTの開発プロジェクトでは、すでに5級以下の小麦粉の製造に穀物を使用することを想定しています。たんぱく質量などの指標は確立されていません。たぶん8%、そしてそれよりも少ないかもしれない」とアナトリーコソバンは言う。

GOSTを変更するという考えは、近年国内で大きく成長している飼料用穀物を使用する可能性を広げる試みと関連しています。海外では、それはしぶしぶとされており、家畜も飼料の需要を増加させない、と専門家は言います。興味深いことに、ロシアの上流階級の穀物も十分な量で生産されています。しかし、そのような商品は、特に現在の為替レートでは、海外に送るのに有益です。したがって、製パンにおいて高品質の穀物の一部を飼料用穀物に置き換えるという考えは、ビジネスにとって魅力的になる。

ところで、最終製品に魅力的な外観を与えるために、製造業者も特別な添加剤を使用しています。そのような「改良剤」粉の活性成分は酵素製剤である。ロシアには国内生産がないため、以前も現在も海外から輸入されています。そして近い将来には、小麦粉の質の「調整」のための添加物が今以上に必要になるかもしれません。

価格の真実

新しいGOSTをロビー活動するもう1つの理由は、パンの価格が重要なツールであるため、法律で制限されている、パンの価格を抑えるという願望かもしれません。

低価格の穀物から作られた安価な小麦粉の組成に占める割合を増やすことで、パンのコストを抑えることができます、と商工会議所の農業産業団地開発委員会の委員長であるViktor Semenovは述べています。しかしながら、その特性における飼料穀物は一般にパンの製造には適していない。 「穀物のクラス分けを排除すれば、悪質な製造業者は疑似ブレブで人々を養うでしょう。それから我々は再びこれに対処するでしょう」と専門家は述べています。

ところで、専門家によると、品質管理が弱いいくつかの小さな工場では、小麦粉を焼くためにすでに部分的に5クラスの穀物を使用しています。しかし、今日この慣行が直接禁止に違反しているのであれば、議論されたGOSTのバージョンが採用されれば合法的にそれを行うことが可能になるでしょう、とViktor Semenovは言います。

「消費者にとって、これはロシアのパンの栄光がついに死ぬことを意味するでしょう。悪意のある製造業者は飼料用穀物粉を製パン用粉と混ぜ合わせて安いパンを提供し、そして善意の生産者は市場から去らなければならないでしょう」

しかし、パン粉の製造のための3級以上の穀物の使用は、「製粉所での技術的プロセスを組織し、実施するための規則」に記載されています。しかし、この防護壁は助けにはなりません、アナトリーコソバンは示しています。 「この文書は部門別の勧告であり、つまり必須ではありません」と彼は言い、必須のパンの品質管理を維持しなければならないと主張しています。このような状況から抜け出すために、製パン業界の専門家は、製粉用に別のGOSTを開発する必要があると提案しています。そこで、少なくともグレード3の穀物を使用するための規格が確立されます。

パンの価格の規制に関して、適切な効果をもたらさないであろう直接的な行政措置は他のメカニズムによって置き換えられるかもしれません。そのうちの1つは、低所得者向けの食料援助プログラムです。ちなみに、そのような援助の考えは、米国で運用されているフードスタンプシステムと同様に、ロシア政府によって既に開始されています。

パンの価格はどうなりますか

Rossiyskaya Gazetaの調査によると、今では大量のパンの価格上昇の前提条件はないという。

「穀物は十分すぎる。さらに、天候および他の条件は国のよい収穫が期待されるようである。さらに、パンを焼くのにさまざまな添加物を使用する現在の技術は生産を有利にする。値上がりの根拠はない。主なことはないRGとのインタビューで、Rosselkhoznadzorの公式代表であるAlexei Alekseenko氏は、次のように述べています。

ベーカリー産業研究所のアナトリー・コソヴァン氏は、次のように述べています。

魂の叫びであるIvan Sergeevich - なぜこんなに悪いパンがあるのですか?

事実は、生産方法が変化しているということです。 パンの。人々は熱い、新鮮なを買いたいです パン できれば家の近く。だからこそ、今やモスクワでは小さなパン屋がとても人気があり、ほとんどすべての地下鉄がそれらを持っています。この製造過程で パンの スピードアップ、誰もが節約 - 高速ベーキング パンの そのコストを削減します。しかし結局のところ、まず第一にそれは品質に影響を与えるテスト実施の方法です パンの。伝統的な方法は長くて高価です。したがって、製造業者は経済的により収益性の高い製造方法を採用しています。 パンの - 加速、安全この場合、1シフト中 パン 1回ではなく3〜4回焼く時間があります。従って、完成品の量が増加する。

州は価格を規制しようとしている パンメーカーの問題を掘り下げることなく。これは社会についての詳細です パンの、すべての通常の白と黒。品質もこれに苦しんでいます:低コストを満たすことを試みる製造業者は砂糖の量を減らし、バターを塗るか、またはより安い部品と取り替えることを強いられます。これらの条件で伝統的な技術に取り組んでいるメーカー、ユニット。

すみませんが、ゲストはどうですか?

ソ連で ゴーストパン 明確に標準化された原料例えば、 GOST 27844-88これは、どの小麦粉からローフ小麦カットを作るべきかを示しています - 最高級、一級または二級の小麦粉から。現代の GOST R 52462-2005パン - 小麦粉から作られたすべてのベーカリー製品に共通。成型小麦パン、スライスされたパン、およびパンの両方が含まれる。これ GOST特に、汎用の小麦粉(M55-23、M75-23、M45-23など)の使用が許可されていますこのような小麦粉では、グルテン指数は過小評価されていますが、古いものは20〜25%です。 GOST この指標は、最高等級の小麦粉については少なくとも28%、一等級の小麦粉については少なくとも30%を正規化した。

そして、グルテン指数は何に影響しますか、そして一般的に、それは何ですか?

グルテンは、発酵すると将来のためのフレームワークを作り出す植物性タンパク質です。 パンの。発酵および発酵の過程で、タンパク質は「格子」に伸張され、そのような孔が得られ、その周りに植物性タンパク質の格子が構築される。したがって、小麦粉中のグルテンの量は主に品質に影響を与えます パンの。小麦粉中のグルテンの割合が低い場合、 パン それはより小さなボリュームを持っています、それは弾力性を持っていません、それは崩れます。量を増やすために、製造業者は改良剤を使用する。

なぜ小麦粉生産者はその中のグルテンの量を減らすことに興味がありますか?

彼らはこのように彼らの製品をより安くする。そして価格差はまともです。最高級の小麦粉1キログラムは12〜13ルーブル、汎用小麦粉は1キログラムあたり約3ルーブル安くなります。したがって、製パン工場が1日に150トンの製品を生産する場合、1日に100〜110トンの小麦粉が必要になります。

そしてもう一つの例がここにあります:グルテンは製粉所で、あるいはそれが乾燥小麦グルテンとも呼ばれているように、汎用の小麦粉に人為的に加えられています。製パン工場はそのような小麦粉を買います:28-29%の良いグルテンの数字。しかし、そのような小麦粉が処理され始めると、結果は完全に異なります。 パン 質が悪い。

GOSTとTUによるこのような自由は、パン全般の品質にどのように影響しましたか。

そこにはライフルパンがありました、そして、それに5つのカットがあるならば、誰もが知っていました、そしてこれは500グラムです パンそして、4つのノッチがあるならば、それは400グラムです。すべて書かれていた GOST。これで、パンに何枚でも切り込みを入れ、好きなだけ呼び出して、業界標準を開発し、製造業者にとって便利で有益なすべてのものをその中に処方することができます。この場合、あなたは一般的な目的の小麦粉を使うことができます、そしてグルテンの代わりに量を増やすために改良剤または酵素を加えます。その結果、実際に350〜370グラムの重さのパンは500グラムのようになります。

原材料に加えて、パン製造技術はどのように変わったのでしょうか。

前に パン 伝統的なオパールの方法で行われます。これを行うには、一緒に発酵させて、生地から圧縮酵母と小麦粉の一部を取ります。それから、残りの小麦粉と残りの原材料 - マーガリン、砂糖、塩、そして他の材料 - がそこに置かれました。この伝統的なスポンジ法は パン より顕著な香りと味 - わずかな酸味があります。自然発酵がより高い酸性度を与えるという事実のために、砕けやすさは減少します パンの.

しかし、生地の伝統的な調製方法は、2.5〜4時間という長いプロセスです。これは準備ができていません。それから残りの原料は置かれ、そして次に発酵はもう1時間かかります、その後生地が切られ、それは証明され、そして次に焼かれます。したがって、生地を混練してから焼くまで、約7〜8時間かかります。焼くために パンの この方法によると、十分な数の生産地域、特別な設備があるはずです。そしてこれには、残念なことに、すべてのメーカーやパン屋があるわけではありません。

今はどうですか?

今度はいわゆる加速された方法。この制作 パンの 改良剤を使用する。生地を混練してから準備ができるまでのこの技術では、最大30分かかります - 1時間。すべての成分はすぐにスポンジが発酵しているボウルに注がれて、改良剤を加えて、混ぜます - そして、発酵の20分後に、生地は切断の準備ができています。 Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. 海綿酸では、長期の発酵と熟成中に自然に補充され、促進アスコルビン酸はすべての改良剤に含まれています。エンハンサーの完全な構成を指定した場合、ラベルのリストは単純に収まりません。

しかし、酸に加えて、どんな改良剤も、ある程度まで、量を増やす物質を含みます。たとえば、完成品の質量はわずか300グラムで、500グラムのように見えます。そのような気孔 パン 不均一 - ボリューム全体の大小の気孔。そして、技術者が冗談を言うように、酵母はまっすぐな方法で、それがあるべきではなく、胃の中で、生地の中をさまよいません。

店内で、どういうわけかパンはチェックされていますか?

ように パン - 製品は腐りやすいです、どんな店でも実験室を保ちません。そして実験室試験は長いプロセスである。例えば、 パン 「じゃがいも病」について決定された場合、分析は48時間後に見られ、その間にいずれかの有効期限が切れます。 パンの 期限切れになりますしたがって、チェーン店では、レシーバーはラベルの外側の兆候と有効期間に従ってパンの品質を管理します。

外観によってパンの品質をどのように判断できますか?

パン - 何かがそこに置かれていないか報告されていない場合は、完成品にすぐに表示されるような製品。塩を入れるのを忘れた場合 パンの 少量であれば曖昧です(塩はグルテンを強化し、生地に骨格を与えます)。生地が十分な砂糖を持っていない場合、地殻は青白くなり、過剰供給から、地殻は暗くなります。違反が技術的なもので、生産体制が守られていない場合は、 パン やけどをしたり、地殻が爆発したりします。

パンを偽造する方法はありますか?

今日では、小麦粉の代替品はありません、したがって、偽造 パンの 主に技術的なものです。生産用 パンの 一般的な目的のM55-23の小麦粉を使用することができ、ラベル上の構成で最高グレードの小麦粉が使用されたことを示します。

あるいは、例えば、Borodinoでは パン ライ麦発酵麦芽を使用する必要があり、製造業者は麦芽エキスを使用しています。同時にラベルの上に示します - 麦芽。そしてこれを決定するのは通常の製造研究所ではありません。

そして生産者はパンの新鮮さの時間を増やすことができますか?

新鮮さを持続させる伝統的な方法があります。 パンの 防腐剤を使用せずに - 小麦粉を醸造し、サワードウを追加する。醸造プロセスは自然な方法で製品の貯蔵寿命を延ばします。焼いた パン カレリアン、ボロディーノ、その他のカスタードパンこの種の小麦粉 パンの 特別な方法で醸造した。

醸造は行われるだけでなく、数時間糖化され、その後生地で使用するのに望ましい温度に冷却されるべきです。そのような生産のためには、広い面積、追加の設備、そしてもちろん専門家が必要です。そのような生産、そして結果として、 パンそれは半分から2倍高価になります。したがって、製品の有効期間を延ばすために、多くの製造業者は簡単な方法で行っています - それらは改良剤と防腐剤を使用しています。

パン中の保存料の存在は健康に影響しますか?

防腐剤を追加 パン、その中のミクロフローラの発達を抑制します。もちろん、そのような パン 人体の健康に悪影響を及ぼす:に含まれる防腐剤を常に使用している パン、胃の中の有益な微生物叢を殺す。

そして食品添加物の製造業者は防腐剤は焼く間に完全に分解しそして完成品中に存在しないと主張しているけれども、多くの疑問が生じる。防腐剤はどのように分解しますか?焼いた後に防腐剤のすべての特性が失われるならば、それからそれらを使う意味が全くありません。

パン:誰がせいにして何をすべきか

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